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转载]汤一乐:姜之各种

归档日期:09-21       文本归类:姜花      文章编辑:爱尚语录

  (一)姜(Zingiber officinale Rosc. 姜科姜属),常日用姜可谓广矣,为菜的嫩姜、焖肉的姜块、炒菜的料头、蒸鱼的姜丝、蘸料的姜蓉、甜品的姜汁等等,所在多有,姜辛而不臭,滋味中正,故使用最广,栽培广泛。中邦事否为姜的栽培发源地之一目前本来没有定论,云南是我邦姜科植物厉重群集地之一,云南傣语中姜的发音为“辛”,颇有古意,或躲避着远古史书的线索。我颇狐疑中邦的姜和茶雷同都是正在云南栽培发源,入川蜀荣达,再传入中邦的。

  姜是邦人常日烹饪的三大佐料之一。大凡用于辟除物料的膻腥味、增鲜以及中和食材寒性。但大凡人并不明了,因为生姜卵白酶的存正在,姜汁腌肉是可能嫩化肉类的,商铺出售的松肉粉本来也是极少卵白酶。姜最常用于鱼类烹饪,但它对塘鱼的泥腥味是力不从心的,还会引发出某些异味,因此广东名厨烹制塘鲜则改用陈皮来辟除泥腥味。这点只怕水准大凡的厨师也不明了。我曾品味过一位名厨的圆盘焗鲩鱼,味道深入,个中就防卫到香料陈皮粒,但当时不明就里。

  姜的卓殊之处正在于,它不光能做调味料,嫩芽姜还能当主料制制菜肴以及制制各类零食。子姜炒牛羊肉、炒鸭片、炒爽肚、卷铺盖、炒回锅肉等都是惹味菜肴。寿司嫩姜之类则属于平淡的前菜吃法了。中邦人以子姜为菜由来已久,西汉扬雄《方言》云:“姜之小者谓之穰棻。”《说文·禾部》:“穰,黍已治者。”《玉篇·卿部》:“棻,香棻,菜苏类也。”故“穰棻”是言嫩姜为优柔之菜苏。嫩姜称“紫姜”是因芽头色红紫而名;称“子姜”是相看待母姜而名;本来四川姜农常外述的不是“子姜”而是“指姜”,由于竹节姜的菜姜白白嫩嫩众个分枝,形如手指, 宋刘子辇《咏子姜》云:“好像匀妆指,柔尖带浅红。”恰是其经典描画。汉代妊妇饮食禁忌也有“孕妇食姜,令子余指”,也恰是因生姜样子“众指”。两晋昔人也爱吃嫩姜,陶弘景就说:“今人啖诸辛辣物,惟此最恒”。

  从唐刘恂《岭外录异》纪录看,岭南的少数民族自古就有吃山姜之花、茎、叶的习俗,当前仍是,从人类学原料看,西南少数民族及东南亚区域也是这样。姜科山姜属植物大凡没什么毒。自己也曾试验过海南黎族的“山姜苗”(嫩芯),口感不错,从其连带嫩姜的滋味剖断,应是良姜一类。我还吃过姜黄和沙姜的嫩叶,热爱那种姜香味。腌制的山姜花倒还没有吃过。日自己也生食颀长的姜芽苗,大凡蘸醋吃。参睹薛理勇《五味和谐》。

  腌制类的姜大凡都用嫩姜。邦人自古就会制蜜饯小食,北魏《齐民要术》中就有蜜姜的做法,和干姜雷同,糖姜也曾是中邦古代主要的海外生意商品。砂糖临盆广泛之后,蜜制就形成了糖制。明姜就曾是广东出口四大姜之一(一种糖姜,或叫茗姜,原为品茶之用)。英邦人就很爱吃糖姜,清代此后向来是香港糖姜的最大主顾,传闻维众利亚女王此后,英皇室及贵族便是糖姜喜欢者。英邦将一种明清来自中邦的青花大肚瓷罐称为“姜罐”,有人不明就里,认为是“将军罐”的音译有误所致,本来是由于这种器物曾永远大方装盛糖姜或干姜出口英邦,英邦高尚社会极度熟习这种装姜的罐子,才自然的称这种器型为“姜罐”。良众西方画家都画过这种罐子,《生果与姜罐》便是塞尚最主要的作品之一。20世纪30年代,香港商铺出售的糖姜依然装正在这种假古董青花瓷坛子里的,显得有点高不成攀的外情。邦产古板糖姜饯斗劲出名的有漳州长泰明姜、惠东高潭明姜、新会亚佗霉姜、潮汕五味姜、湖南红姜坨等,过去众用于出口,当前零食物种丰饶无比,此业日渐式微,但是照旧有不少人悼念这种古早的乡土滋味。子姜制做糖醋姜、糟姜、酱姜、泡菜姜之类,各地民间自古也很广泛。

  中邦人古板对姜的注重,从三方面可能外示,一是把姜称做还魂草;二是谚语“男人不成百日无姜”,《说文》云姜为“御湿之菜”,而《史记·货殖传记》云:“江南卑湿,丈夫早夭。”知昔人重姜,非单好其味也。三便是妇女生育后姜食以及用姜的古板习俗。三者都与性命、生育相闭。产妇姜食及用姜的古板各地都有,广东古板产妇临盆若干天后要吃猪脚姜(鸡蛋猪脚姜醋),用老姜水洗浴,过去外家还要送来姜酒恭喜,因此粤地孩子满月宴客有个雅称,叫“姜酌”(即姜酒之会)。温州、台州区域产妇是喝红糖老姜茶(姜要九蒸九晒的),吃姜汤面;客家产妇坐月子要吃姜酒鸡汤(黄酒、老母鸡、老姜);闽西客家区域是吃糖姜蛋(炒米、姜粉、煎蛋、红糖、枣、黑豆粉),某些区域未必用生姜,如阳春区域的“月婆鸡汤”用的便是山姜头(大良姜),广西山区防治月子病常用黑玉姜、红姜(完全种类不详)配极少草药泡脚。产妇姜食用姜,传闻是有利恶露排出以及散逸虚汗,而西医众不附和产妇吃姜、酒这类刺激性食品的,但是对宏大的古板习俗气力也无可何如。今市道有针对妇女出卖的姜红糖、黑糖姜母茶之类,即是商家对此类古板食饮的今世斥地。

  浙江民间有制制九蒸九晒姜的古板,而潮汕民间亦有晒“百日姜”的古板,其考究更众,即精选山地老姜,除掉泥沙,不洗不切,麻绳串起,老房顶瓦片上披晒,端午节当天至中秋节当天,日晒雨淋一百天。时候人还不行碰。最终制品除去失败坏掉的亏空百分之一、二。因本钱太高,此法近年来已慢慢消亡。“百日姜”用做药姜或制制老姜茶,传闻消暑驱寒强效,民间常用于调整中暑,用正在这就有点还魂草的意味了(汤注:中暑用姜?分歧理啊,存疑)。

  生姜正在我邦各地起码有几十种出名的地方栽培种类,或产量高,或滋味好,或滋味异香,或爽脆无筋,等等,有优秀特性才会知名,完全种类就不赘述了。当前我邦生姜的两大产地是四川和山东(冲积平原泥土适合种姜)。

  (二)蘘荷(Zingiber mioga (Thunb.) Rosc.姜科姜属),这个食品也陈腐,《司马相如·上林赋》云:“茈姜蘘荷。”与茈姜并列,应当当时就入馔。其蘘荷笋(芽)、蘘荷苞(花蕾)、嫩叶、块根都可能食用,古板上厉重是吃蘘荷苞。目前凡是墟市上少睹。这种蔬菜形、色、味都不错,应是很有斥地前景的,不知为何自古此后栽培不广?日自己也爱吃这种东西。今厉重大宗栽培产地:云南文山西畴县、湖北宜昌山区、江苏南通、湖北保康。

  (三)沙姜(Kaempferia galanga L. 姜科山柰属),一名山柰,雷州话叫山萘,粤语叫沙姜,断面色白,粉质而香味浓重,属于那种令人一试难忘的香料,特别是用油爆香之后。做主料做调料都行。因浓香,沙姜出力的原始纪录厉重便是“辟秽气”;因淀粉众,因此久晒不瘪,干品断面“缩皮凸肉”。沙姜名称的由来,一则说是因口感粉脆如沙而名;一则说是因其喜沙地滋长而名。正在广东,沙姜白切鸡、沙姜啫啫鸡都很受接待。客家人古板友好用这种香料,他们过去烹饪众用沙姜粉,以为干制的沙姜粉比新奇沙姜滋味更浓。本源于客家菜的广东盐焗系列菜式,调料的主味便是沙姜粉。沙姜叶也可能做菜,微辣有奇香,“沙姜叶蒸青蛙”算是广西名菜。榨菜腌制传闻也操纵这种香料。“十三香”里边常配有有沙姜。潮州卤水配方中也常用到沙姜。沙姜曾是广东出口药材“四大姜”(高良姜、黄姜、沙姜、明姜)之一。沙姜正在过去墟市不太常睹,近些年栽培生产愈众,当前南北超市中众有沙姜的干品或鲜品出售,但是北方人剖析它的可以还不众。沙姜的植株不像生姜,叶四五片基生,简直无柄,叶片橄榄形,巴掌那样大,叶面绿色,叶缘及先端紫色。各地有不少称做“沙姜”的东西,凡不长如许的都不是真沙姜。垂钓喜欢者常用山萘(沙姜)、丁香泡酒制制药米,用作诱饵或窝料,但也有钓友以为所用山萘不是此沙姜而应是另一种根如筷子巨细的植物。

  另有称“泰邦沙姜”(甲猜)者,与两广山柰属沙姜分别,为凹唇姜属凹唇姜的根茎。其根茎卵圆形,其下根粗大呈群指状(应是块根),浅棕色,先端锐尖,有浓郁味。地上茎无;叶3-4片基生,二列。花浓郁,淡粉赤色,常行为景观植物。泰邦沙姜为泰邦和印度尼西亚常用的调味料。众用于鱼类、蔬菜和咖喱的调味。可参睹百度百科、百度图片。

  近年又有一种“红沙姜”,网上传说对换整铁打扭感冒湿有殊效,又说治癌成绩不错,更邪乎的是说它可能使男人的生殖器变小,乃至只须闻到气息就会丢失生育技能等等。我究查了一下,发掘这种姜应当便是姜科土田七属的土田七Stahlianthus involucratus (King ex Bak.) Craib,一名姜三七、三七姜、土三七、尖三七、鸡心七、红三七、竹叶三七、内消子,广西壮药又称红沙姜,块根和根茎能活血散瘀,消肿止痛,主治跌打毁伤,风湿骨痛。如壮调治铁器刺伤用红沙姜适量,捣烂调米汤外敷患处。逐日换药l一2次,连敷数日,以愈为度。外地白叟传说它可能让生殖器变小,于是毫不让小孩玩碰。民谚“男怕沙姜,女怕麝香”的另一说法便是“男怕红沙姜,女怕麝香”,原版应是“红沙姜”。有人1970年曾正在广西金秀县征求到极少用药物气息避孕的民间验方,个中一法便是将红沙姜放正在女方身上(揣度大抵没有什么成绩)。睹景厚德《嗅觉避孕的探究》。广西钦州一位网友还说了一个确实故事:小时间他们村里有个女人思和老公仳离,但七十年代仳离没这么容易,因此她就找了红沙姜来思擦她老公,欲让其命根变小,自后工作走漏了,没擦成,结果她就被人起了一个“红沙姜”的诨名。这也算一个街市乐闻了。红沙姜缩阳之说大抵是江湖铃医对其药效的妄诞神异之辞,由其缩肿胀之功引申而来。又有人传闻过去又有一种更厉害的红沙姜,能化铁器,又说它被铁器碰了就会死如此。应当没有什么确实性。土田七和沙姜都是基生叶,土田七根茎块状,外面棕褐色,内面棕黄色,粉质,浓郁而有辛辣味,根末尾膨大成球状。除断面色棕黄与沙姜断面色白分别外,确实也与沙姜相类,大抵于是才被称为“红沙姜”。它用于跌打调整揣度疗效是很好的,不然也不会搞出这么众的说道来。不知为何网上传言“红沙姜”产自东北,姜科为泛热带物种,东北为北温带,能有什么野生姜科植物?

  《本草纲目拾遗》引明末毕忠吉《滇南记》,如此南百夷有一种“弯姜”(音?弯有软化之意),“饵一刀圭,终其世拒却人性,土着以饲牧马,不之宦也。”这种传说能使人绝育的“弯姜”或便是“红沙姜”?

  (四)南姜(Alpinia galanga (L.) Willd.姜科山姜属山姜亚属,果实即红豆蔻),即大高良姜,即潮州姜,我吃过的是红皮的,质坚硬少汁,刀难切,潮汕主妇众用石臼捣烂成南姜麸(干粗粉)加盐保管操纵,南姜辣度不如大凡的生姜,有一种卓殊、令人愉悦的清香味,比大凡的生姜更象香料。有作品说类肉桂香味,尝鲜品我没有这种感到。南姜正在闽南区域是很常用的香料,腌制酸菜、咸酸菜、橄榄都用它,卤味、吃牛杂、吃海鲜也用它,菜市上卖牛、羊肉的摊档也众装备有南姜。潮汕的粥汤品中,也常放南姜来增香去腥。南姜要挑老的(三年以上的),越硬越好,新奇的,滋味才好。收集寻找图片看,南姜有白皮、红皮两种,可以有分别种类或老嫩之别。南姜正在潮汕栽培罕睹着花,或因驯化太久退化或是边疆引种而来。潮汕区域好吃南姜不知是古来这样依然外来影响?泰邦华侨中潮籍约占总数的六成,潮汕人喜食南姜或与泰邦华侨散布相闭。

  南姜正在泰餐中众搭配柠檬做汤,口胃奇特。东南亚各地,南姜是与香茅雷同被广泛操纵的香料。泰邦菜代外之冬荫功汤(意译为酸辣虾汤),个中就用到南姜,百度百科里说的都不确切,写的是姜或良姜,准绳的应是南姜,进货不到的时间才用其他姜代庖。超市里出售的泰式红、绿咖喱,配料外上都列有“高良姜”,准绳的应当也是南姜。

  湛江区域,有“山姜头鸡汤”的美食着名。阳江区域,有“月婆鸡汤”着名,所操纵的主调料“山姜头”,我从收集图片看,较着都是高良姜,因根茎较粗,则剖断为大高良姜的根茎,也便是南姜(不排出有些地方大、小高良姜混用)。由此可睹,南姜这种滋味依然很受群众友好的。

  正在广东化州陌头常睹有瓶装的粉状山姜糠出售,这是用于蘸点石榴、芒果等新奇生果吃的,或叫“生果捞”,是外地特性,化州不触海,正在两广接壤处,众丘陵山地,此俗也不知是外地自古古板依然边疆传入的。山姜糠里主料也是南姜(外地称山姜),还配有陈皮粉、甘草粉、盐、糖之类。常睹有人称之为“沙姜糠”是舛误的,由于化州南盛也是真沙姜的大宗产地,“沙姜糠”的称号容易形成纷乱、误解。这类点料又有陈皮粉、辣椒盐等。本来这种生果吃法并非化州特性,潮汕区域也是这样,称“甘草生果”,遍布大街衖堂,生果点料常有甘草粉、南姜麸、酸梅酱之类。海南、台湾、云南、广西、东南亚等区域陌头也都盛行仿佛这种生果吃法,较着这是一种榜样的南方区域饮食习俗。泛琼州海峡两岸区域,最盛行的是生芒果、脆番石榴蘸辣椒盐吃,好者简直成瘾,这一带人光听这就流口水了。什么菠萝、杨桃、李果、木瓜(七成熟者)等都能这么吃,又有蘸盐、酱油、辣酱油、乃至沙蟹汁(配杨桃)吃的。但是泛琼州海峡两岸区域似不盛行蘸南姜麸吃。这种小吃,广西人的做法又与广东有所分别,广西人称之为“酸野”或“酸品”。酸为特性,用料扩展为果蔬,品类更众,制法一种是广东式的即做即吃的“干扔”(即入调料拌食);另一种是酸坛,即要醋、盐腌制过的,腌制时光因料而异,1小时至几天不等,吃时大凡也会出席辣椒盐等拌料,南宁有句俗话称“行人忧郁酸野摊”,又有一句是“英豪忧郁佳人闭,佳人忧郁酸嘢摊”,足睹外地人的爱好。当前又有开成时尚连锁店的。边疆乘客到泛热带南方大凡很少试验这类街边摊档小吃(这种摊档也常是槟榔摊档),有的光传闻就呆了,还能这么吃?!因此很难视力这类地地道道的小吃。若顾虑卫生,本来本身可能正在家这么吃,当前的番石榴是包正在袋子里生长的,卖相是好,但个大乏味,正好这么吃,我家夫人就时时点椒盐吃(椒盐是超市里买的商品,花椒、小茴香、桔皮、盐等)。正在粤港澳极少超市中,调料区常睹一种浅易包装的酸梅粉,没有什么操纵分析,本来顾客众是用于拌调新奇生果吃的。曾睹广东超市中促销番石榴,云进货N斤送陈皮粉一包,边疆人大抵也不清晰送的本来是生果拌料。

  从饮食的文明斗劲而言,这类吃法本来便是南方热带系的乡土果蔬沙拉。假如你视力过以虾酱浇正在生果上的马来辣沙拉,以及泰邦拌有鱼露和沙蟹汁的青木瓜沙拉,你就不再会以为两广、海南的吃法古怪了。

  言反正传,新奇潮州姜正在广东其他区域菜市都少睹,可以与生鲜南姜容易失败不易保管以及坚硬不易照料相闭,潮汕区域众是整块洗净埋盐或酒泡,或制粉加盐保管。假如思试验制制南姜滋味的菜肴,而外地又没有南姜可采挖或进货,本来可到中药店进货干高良姜(小高良姜)代用,我品味过,滋味基础雷同,当然稍比新奇南姜不如。干高良姜坊镳更冲,味浊不清而有药味,难怪中药材以此为高良姜正品。

  南姜,即大高良姜,其果实便是红豆蔻(生青熟红)。红豆蔻过去常被误以为是高良姜的果实,但高良姜的果实如小橘子,橘黄色,当然不是红豆蔻,红豆蔻非论是调料依然饮片,使用都很少。大高良姜正在印度民间用于调整炎症。

  (五)高良姜(Alpinia officinarum Hance姜科山姜属良姜亚属),即小高良姜,代外为徐闻良姜,陶弘景《本经集注》中已有“高良姜”,应出自《名医别录》。马王堆汉墓也出土有高良姜实物。自古众为野生,何时初阶栽培不详,大约正在清初广东徐闻已有周围栽培。当前是大周围的地方特性种植,2015年3月24日,“徐闻良姜”成为浙江舟山大宗商品业务所正式上线业务的种类。高良姜当前厉重是用于医药工业提取皂素或精油,干品出口量很大,港澳区域药店出售的各类药油传闻良众都用到高良姜的提取物。高良姜粉也是工业化临盆“五香粉”的原料之一。“十三香”也用它。有些咖喱粉也操纵它,当前还成为川菜的主要调味料之一。而高良姜行为中药饮片的操纵量本来很小。徐闻外地民间生鲜高良姜的食用也不太广泛,但有效生良姜煮粥或做些食物蘸点料的民俗。传闻正在马来西亚和印尼饮食中这种小良姜的操纵才斗劲广泛。前面一经说过,中药店里的高良姜干品本来是可能行为南姜的代用品的。徐闻良姜的栽培种类并非简单,厉重有牛姜、鸡姜、蜂窝姜、竹头姜几个种类,蜂窝姜根茎喜往地下纵向滋长(牛姜是横长),植株比牛姜高,气息比牛姜更浓,断面也更黄,种植地古板以为蜂窝姜质优于牛姜,但亩产量牛姜更高些,因此当前栽培以牛姜为主,蜂窝姜次之。看待高良姜,不少作品说其根茎棕赤色或紫赤色,而我看收集上徐闻良姜的图片,其外皮却偏于白色,不知是栽培转化依然细分栽培种类的题目?

  高良姜的叶子无柄,长剑形,宽1.2-2.5厘米;而大高良姜的叶子有短柄(长约6毫米),叶子更大,不象剑形,宽6-l0厘米,即约巴掌宽,略微有点波纹(高良姜的叶子无波纹)。

  大高良姜根茎直径正在2厘米以上,而高良姜根茎直径唯有1厘米独揽(栽培品似不止)。

  大高良姜的果实为腰胀型,果实生青熟红;而高良姜的果实如小橘子,是橘黄色的。

  (六)姜黄(Curcuma longa L.姜科姜黄属),姜族中最出乎我预睹的便是姜黄了,我原认为中邦人常日操纵姜黄是近代西餐传入自此的工作。实践上中邦人远古此后就行使姜黄,而且它依然古代陆上丝绸之途的生意商品之一。题目正在于它的名称,大约正在清代以前,姜黄(Curcuma longa L.)正在中邦向来被称作“郁金”。而“姜黄”这一名词正在《唐本草》中才浮现,唐-明时候它实践另有所指。“姜黄”庖代“郁金”成为(Curcuma longa L.)的正名,大约产生正在明末清初。今日本仍沿用唐代用法,以今姜黄(Curcuma longa L.)的根茎作药材“郁金”,咱们变了,日本循古未变。操纵明代中期以前古方的请防卫了,古方中的“郁金”分别于今郁金;古方中的“姜黄”也非今姜黄。

  我邦古籍中的“郁金”有两义:一指姜黄属植物,二指指番红花,番红花自古是进口贵重香料,民间很少使用。“郁金”常用于染黄,有时称做“郁金根”,而我邦姜黄属植物仅有姜黄(Curcuma longa L.)有做染料的价格。西汉史逛《急就篇》云“郁金半睹缃白” ,唐初颜师古注云“自此以下,皆言染缯之色也。郁金,染黄也;缃,浅黄也。半睹,言正在黄白之间,其色半出,不全成也。白,谓白素之精者……”。这足以分析“郁金”(姜黄)行为一种黄色染料正在汉代一经广泛操纵。《诗·大方·旱麓》:“瑟彼玉瓒,黄流正在中。”东汉郑玄笺:“黄流,秬鬯也。”唐初孔颖达疏:“酿秬为酒,以郁金之草和之,使之芬香条鬯,故谓之秬鬯。草名郁金,则黄如金色;酒正在器活动,故谓之黄流。”宋《本草衍义》云:“郁金不香。今人将染妇人衣最明显,然不奈日炙。染裁缝,则微有郁金之气。”此说大抵原出南唐张泌《妆楼记》。唐代仕女装有与“石榴裙”(红)齐名之“郁金裙”(黄),唐诗中众睹。李白有诗歌“兰陵旨酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。”无法剖断其“郁金”所指是番红花依然姜黄,假如从香气剖断,可以是番红花,假如从颜色“琥珀光”剖断,则可以是姜黄(琥珀众金黄,而红花色红)。古代“郁金”除用于染布外,还用于纸张以及食品染色。用“郁金”染过的织物和纸张可以避免虫蛀,别的它还具有食品防腐的效用。

  阿里玛扎海里正在《丝绸之途——中邦一波斯文明相易史》中以为中邦姜黄(Curcuma longa L.)是正在萨珊王朝时候(224年——651年),经丝绸之途进入了波斯。那么其正在中邦的产地最可以便是川蜀了,《唐本草》纪录“郁金”便是“生蜀地及西戎”。当前四川照旧是我邦姜黄栽培主产地之一。

  我曾正在海南的菜市睹过这种鲜姜。顾名思义,姜黄(Curcuma longa L.)的最大特点便是断面橘黄,金井玉栏状,芯圆橙黄色,外环黄色。较粉性。气息浓烈,姜味中混同浓重的药味,其气息属于有人热爱也有人会厌烦之类。姜黄常行为自然染料操纵,海南苗族三色饭中的黄色便是取自姜黄(桑叶-黑、红兰草-红),可睹外地自古就用。海南华侨农场之印尼归侨用它做黄饭,为东南亚特性。苗族三色饭大凡正在三月三节才做,但我正在外地菜市睹姜黄常备且量大,大抵旅逛餐饮业将三色饭形成地方特性美食导致需求伸张所致。广东制香业,古板也是以姜黄粉为线香料,释教僧侣的僧衣染色即以姜黄为最正宗,姜黄“宝鼎香”之名或与此相闭。古代除印染业者外,姜黄(古“郁金”)正在内地大凡只正在药店可睹,且代价较贵,清初因川广战乱,上海区域一两姜黄公然卖到二百两银子,睹叶梦珠《阅世篇》。而姜黄行为一种调味香料,大抵是到近代,因上海租界有大方印度人,姜黄、咖喱之类东南亚风韵才渐渐被引入内地饮食业。和中邦分别,东南亚饮食中,姜黄使用广博,有“厨房王后”之称。姜黄是咖喱的主角,基础上印度出席有洋葱与姜黄调料的菜肴都算是咖哩菜式(狭义的黄咖喱),它是印度人终生相随的香料。印度阿育吠陀医学中,姜黄也有很高的名望,常用于调整胃病、净化血液,以及调整各类皮肤疾病和愈合伤口。姜黄的绿叶也很浓郁,马来西亚和印尼等地用姜黄叶包裹食品,我吃过这种嫩叶,热爱其香味。

  “郁金”(今姜黄)正在中医学唐宋古方中少用。古代本草书最早纪录的为唐代甄权《药性论》。战邦时候的《五十二病方》中,有一方调整胻伤成痈(小腿皮肤久伤欠好,慢性溃疡),以“郁一参,(术)一参,一参”三物煮汤浸泡伤口调整,个中的“郁”可以便是唐宋的“郁金”(今姜黄),所治切合。

  姜黄素是目前医药学界热门的探究药物。由于探究外明,姜黄素有突出的抗炎功用,也具有强效和广谱的抗癌效用。目前也有人用其试验调整暮年痴呆症和儿童自闭症。迄今为止,没有发掘姜黄素有任何毒副效用。但人体对姜黄素的接收率很低,这是一个亟待处置的题目。因为姜黄素饮食又有助于管制脂肪和体重,当前姜黄茶又成为一种密斯友好的盛行减肥饮料。鉴于姜黄素的贸易前景,资源丰饶的相闭邦度正加紧探究斥地干系产物,泰邦贸易部近年就安置把十种本土草药列入邦度中心斥地的清单,个中姜科植物就有三种:黄姜(姜黄?)、姜、“派”(一种黄姜),个中“派”最有斥地潜力,欲将其做为打入邦际墟市的领先产物。参睹网文《黄姜率领泰邦草药走向寰宇墟市》。

  姜黄的种类,按根茎样子分有长姜黄(Curcuma long)和圆姜黄(Curcuma rond)两种;按产地分有中邦姜黄、孟加拉姜黄、爪哇姜黄和马德拉姜黄,传闻以中邦产物最好(存疑)。《中邦极危濒危植物名录》中黄花姜黄 Curcuma flaviflora赫然正在列(极危),长长的目次中又有大方的药草,惊心动魄。

  我邦目前姜黄的三个厉重根源:四川产区(栽培)、云南产区(野生)、印度缅甸等邦的进口。海南、广西等地目前也有伸张种植趋向。

  姜科植物是傣医常用的药物属种。雅叫帕中补是傣医具有代外性的古板经方之一,传闻传布有2000年之久。因为永远正在东南亚邦度、区域广泛使用而具有相当的名气,因此也被誉为“亚洲宝药丸”、“通天宝药”。现正在云南区域药商临盆的“双姜胃痛丸”即是(中成药有同名药分别者),早正在1974年收载于云南省药品准绳。其方药构成为五种药材:毫命(姜黄),补累(黄姜),含好(水菖蒲),内帕办(苦菜籽),波波罕(山乌龟,即地谢绝)。其顶用到了两种黄色姜,一种便是姜黄(Curcuma longa L.);另一种黄姜傣语叫“补累”,为傣族民间常用药,以往其植物根源各地斗劲纷乱,当前考核探究后确定其为两个根源:紫色姜(Zingiber purpureum Rosc.)和珊瑚姜(Zingiber corallinum Hance),两者团结为一个药材准绳,其汉文统称定为“紫色姜”。两者植株仿佛,根茎断面黄色至浅棕赤色,分歧正在于紫色姜苞片紫褐色,边际具缘毛,而而珊瑚姜苞片赤色,边际不具缘毛。“紫色姜”之名或是因花色而来。“紫色姜”正在亚洲热带区域自古行为药用植物栽培,目前我邦云南一带常正在村寨左近或院落有少量栽培。参睹里二、唐德英、李海涛、岩罕单《紫色姜低海拔区域引种栽培本事》等。

  (注:雅叫帕中补有众种配方,另一配方为:姜黄、黄姜、红藤、山乌龟、菖蒲、苦菜子等量制粉。以上云南省德宏傣族景颇族自治州药品准绳;又有九味药的。)!

  注:另有一种称作“黄姜”的盾叶薯蓣(Dioscorea zingiberensis C. H. Wright),为围绕草质藤本。过去湖北民间常取根状茎捣碎后用来毒鱼。当前也广为种植,厉重用于提取薯蓣皂素(用于合成甾体激素药物)。它和姜黄没有任何闭连。

  香姜(Alpinia coriandriodora D. Fang)山姜亚属,我邦广西特有种,《中邦极危濒危植物名录》列为濒危。产广西(龙州、南宁),全植株具“芫荽”样香味,因此别名赛芫荽,广西民间常栽培作鸡或鱼的调味香料,并用于驱流行气。其根茎短而瘦瘠,紫赤色,辛辣不足生姜,外地也叫红姜。这种奇姜我非论奈何看都具有很好的经济兴盛前景,只怕比沙姜更有钱景,特别正在农业特产能带来重利的这日,不清晰为何没有人周围化栽培外销?这样还能避免其自然枯萎。参睹《粤厨宝典》等。

  网上又睹一种“云南红姜”,为高山野生,姜根茎轮廓呈粉赤色,内部呈淡黄色,晒干后,略带粉赤色;气息奇特,有一股清冷味,辛辣味较淡。外地厉重用作调料。这种又不是广西香姜,香姜叶子两面无毛,边际具零落性的短刚毛,几无柄。而“云南红姜”叶面略薄,后面有细毛。

  《中邦物种音信数据库》收录有一种产自广西凌云区域林下石上的乌姜Zingiber linyunense D. Fang,其叶面无毛,密被紫褐色腺点,叶背疏被贴伏的长柔毛,根茎肥厚,块状,外面白色,内面紫蓝色,味淡微甜,时时有块根。未提及有辛辣味,也没有提到外地行使环境。

  网上又有人提到一种也是产自广西或越南的“黑玉姜”,断面深紫色或说玄色,传闻滋味很难闻,外地民间用于煲红糖姜水调整痛经或月经不调,或用它和红姜、风茅、红花、桂枝、艾蒿等配方煎煮以泡脚,可有用去除月子病。完全不晓得是什么物种。坊镳也不是莪术,莪术虽有黑心姜之名,但断面黄绿色或茶青,干时才玄色或灰褐色,气微香,味苦辣。但是也有些地方称莪术为臭屎姜的(分析气息难闻),不知完全是不是地方惯用莪术之一种。

  姜科植物辛辣的根茎容易给人雄性的印象,但美艳的姜科花草又给人女性的感到,姜科花草群众是很美的,有些样子则略显诡秘。姜科花草大概可分为两类:一类是花葶孤独由根茎抽出;另一类便是花葶由叶鞘中抽出。最常睹的生姜当然是会着花的,花葶孤独由根茎抽出,穗状花序球果状。但栽培生姜大凡是不着花的,就连四川老姜农发掘生姜着花也常视为诡秘事,我正在南方小时间虽睹过也不常睹。它不着花或因永远栽培退化或因远离原始生境。当前南方都会花店里常有白色姜花出售,一束一束的近一米高,香气浓重。姜花(Hedychium coronarium),姜花属的植物,我邦泛热带区域都有滋长,穗状花序卵形,顶生,花期短。南方夏令上市,这是一种以香气而非以色形取胜的花草,传闻还能驱蚊。姜花最常睹的是白姜花,次为黄姜花、黄白姜花。姜花依然古巴和尼加拉瓜的邦花。欧美把姜花称作“蝴蝶百合”。古代汉语中最出名的姜科花草大抵是豆蔻花了,“豆蔻时光”指少女的芳华时光,典出杜牧诗句:“娉娉袅袅十三余,豆蔻梢头仲春初。”昔人所说的豆蔻,坚信不是白豆蔻(根茎生花),应是山姜属的艳山姜或草豆蔻之类,艳山姜花特别秀丽,圆锥花序常下垂,花轴是紫赤色的,花苞如白玉桃,顶头是粉赤色的,未开的花苞里有包蜜水,因此它别名玉桃,初春时节恰是其含苞欲放娇羞无比的时间。杜牧的隐喻可谓精绝?

  小杜西安人,26岁时曾到洪州任江西调查使幕,大抵此时睹过豆蔻花,他是风致风骚才子,“十年一觉扬州梦,取得青楼薄幸名”,其为歌伎所写《赠别娉娉袅袅十三余》、《张好好诗》、《杜秋娘诗》都算得是代外作。话说回来,姜花中最令人惊艳的大抵依然“瓷玫瑰”(火把姜),绝世佳人,亭亭玉立,一现倾城。野生姜科花草极具贸易斥地前景,但目前我邦园林绿化中唯有白姜花和花叶艳山姜广博栽培使用,群众半品种还躲避正在深山深谷,遗世独立。而正在外洋姜科花草已广为斥地行使,如泰邦征求的野生姜科花草种类众达200众个,已初阶优选繁育贸易种类,欲兴盛成为一门大家产。

  洋姜,别名鬼子姜、姜不辣,它并非姜科植物,学名菊芋(Helianthus tuberosusL.),为菊科向日葵属宿根草本植物。原产北美洲,十七世纪传入欧洲,后传入中邦。洋姜因其块茎样子类姜而名,但不辣,味淡,甘而微苦,性凉,其质地白细脆嫩,富含淀粉、菊糖等果糖众聚物,是一种极度切合人类养分需求的健壮蔬菜,可鲜品烹制,但民间常用于腌制酱菜,具奇特咸甜风韵,市售的即食腌菜中我最热爱的便是榨菜和洋姜。洋姜块根、茎、叶都可入药,具有清热凉血效用,近年探究发掘洋姜还具有血糖双向医治效用,可行为糖尿病的辅助调整。洋姜是提取高纯度低聚果糖的最佳原料,这是邦际上一种主要的功用性食物。洋姜叶、茎、根块均是优质青饲料,合伙邦粮农结构于是称其为 “21世纪人畜共用作物”,引荐种植。

  洋姜性命力极刚毅,粗生贱长,耐高寒高旱,再素性宏大,因此有些地方管洋姜叫“万年长”,便是一年种下,年年长,挖不净。试验显示,种植洋姜治沙本钱低、奏效速,可一次播种,永世生活,并可能每年20倍以上的拉长速率扩张,当前已是治沙植物的最优挑选之一,号称“戈壁第一草”。洋姜也辱骂常理思的生物质能源原料,用其制备乙醇,要比用玉米等制备乙醇具有更高的行使率。总之这是一种极具兴盛价格的草本植物。

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